La Qualità

Come riconoscere gli oli d’oliva

La qualità di un olio di oliva quindi dipende da molti fattori: la cultivar(varietà dell’olivo); lo stato dell’olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta enell’estrazione; le condizioni di conservazione……

L’olio di oliva extra vergine per essere commercializzato deve essere conforme a numerosi test chimici secondo quanto disposto dal Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002

L’olio di oliva extra vergine DOP (Reg. CEE 2081/91 e Reg. CEE 2082/92), migliora il concetto di qualità dovendo essere conforme a test chimici più restrittivi di quelli previsti per l’extra vergine.

L’olio extra vergine DOP come tutti gli altri olii di oliva deve essere conforme anche ad un test organolettico (panel Test), operato da parte di una commissione di degustazione composta da esperti assaggiatori nominati dal Ministero Delle Politiche Agricole, che danno all’olio unpunteggio che va da 1 a 9 e che per l’extra vergine deve essere almeno 6,5. Naturalmente più è alto il punteggio e migliore è l’olio.

 

Olio d’oliva biologico

Da qualche tempo sono state regolamentate le produzioni Biologiche (olio extra vergine di oliva da agricoltura biologica), come sancito dal Reg. CEE 2092/91 e Reg. CEE 2078/92. Questi regolamenti emanati dalla Comunità Europea permettono di identificare le Aziende Biologiche attraverso il controllo del loro operato da parte di organi addetti come ad esempio l’A.I.A.B (Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica).
Questi organi esercitano un controllo sull’azienda in modo che vengano adoperati solo concimi naturali e non chimici ma soprattutto che non siano usati pesticidi, diserbanti, erbicidi o altre sostanze ritenute potenzialmente pericolose per gli organismi viventi.

Un olio di oliva, etichettato come extra vergine biologico, dovrà quindi essere conforme sia alla normativa sull’extra vergine (Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002), sia alle normative sulle produzioni biologiche (Reg CE 2092/91).

 

I parametri che un olio extravergine deve rispettare per essere commercializzato sono:

  • deve contenere un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (ad esempio acido oleico compreso fra 55 e 83% di tutti gli acidi grassi);
  • mostrare un’acidità libera minore dello 0,8%;
  • possedere un contenuto di perossidi minore di 20 meqO2/kg di olio;
  • la quantità di polifenoli (responsabili in parte del sapore dell’olio), è variabile da olio a olio. Di essa, se ne occupa la normativa DOP (Denominazione di Origine Protetta). Tale quantità varia da zona a zona e suddivide gli oli dolci e di sapore leggermente fruttato (<200 mg/kg di olio) da quelli via via più pungenti (>200 e <500mg/kg di olio).

Produrre un’olio extra vergine di alta qualità che contenga alte concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi (principalmente un monoinsaturo, l’acido oleico) e valori di polifenoli relativamente alti prevede:

  • che le varietà di olivo (cultivar), siano di buona qualità e in buona salute cioè non attaccati da parassiti;
  • che le olive vengano raccolte direttamente dall’albero con acino mezzo invaiato a livello della buccia (metà acino verde e metà marrone); cioè raccolte in epoca relativamente precoce, che varia annualmente in base alle condizioni climatiche ma che possiamo considerare chiudersi entro il 15-20 di novembre;
  • che le olive così brucate vadano conservate in piccoli contenitori aereati (cassette di massimo 30 Kg e non in sacchi per evitare che si riscaldino);
  • che si eviti il riscaldamento delle olive dovuto ad una lunga sosta nel magazzino del frantoio molendole il più repentinamente possibile;
  • che la molitura si operi entro 48 ore dalla raccolta;
  • la molitura a freddo o quella dei frantoi continui, danno risultati eccellenti e ottimi rispettivamente, a patto che:
    1) non vengano superate le temperature raccomandate nel caso del metodo continuo;
    2) la molitura a freddo sia nel vero senso della parola MOLITURA A FREDDO.

Rispettando queste regole si ottiene un prodotto di alta qualità che contiene:

  • alto contenuto di acido oleico, polifenoli e vitamina E
  • una bassa acidità libera (minore di 0,4%)
  • una bassa concentrazione di perossidi

 

Due importanti precisazioni

polifenoli, sono una classe molecolare eterogenea e cioè sono una classe di composti di cui fanno parte diverse sostanze. Nell’olio di oliva se ne trovano almeno nove tipi diversi; due di questi nove e cioè il tirosolo e l’idrossitirosolo in un olio di qualità, prodotto con buoni standard e di annata non dovrebbero superare il 4-5% del contenuto totale di polifenoli. Badate che nessuna norma nemmeno il Reg. CEE 2568/91 impone di analizzare le varie classi di polifenoli e solo la normativa DOP richiede di misurarne il contenuto totale.

Oggi le tecnologie sono in grado di trasformare oli vecchi con alta acidità (2-3%) quando organoletticamente sani, in oli con bassa acidità (0.2-0.3%). Si capisce facilmente quanto ciò vada a scapito della qualità e quanto il ricarico economico sia alto visto il basso costo di questi oli. In genere questa tipologia di oli sono organoletticamente slavati, piatti e lisci, ma non sempre è così, poiché, chi produce o chi imbottiglia pensa bene di miscelare questi oli con piccole quantità di extra vergine di elevata qualità, così da mascherare la frode alimentare al consumatore e non ultimo ai NAS (Nucleo Anti Sofisticazione, Arma dei Carabinieri).

Purtroppo i regolamenti comunitari non prevede tecniche analitiche atte ad evidenziare questa frode ma ci sono analisi ufficiose elaborate da chi intende difendere la qualità e il consumatore.

Le analisi in questione si basano sulla determinazione dei digliceriditotali (DAG) e sul rapporto fra 1/2-DAG e 1/3-DAG.

Un olio extra vergine fresco e di qualità ha un contenuto in di DAG che va dall’1 al 2,5% e il rapporto fra 1/2-DAG e 1/3-DAG non inferiore all’80%. Questo vuol dire che prevalgono gli 1/2-DAG rispetto agli 1/3-DAG.

Con l’invecchiamento e l’ossidazione nell’olio aumentano i DAG fino al 3% e prevalgono al contrario gli 1/3-DAG sugli 1/2-DAG.

Ecco un esempio di olio vecchio:

  • Acidità: 1.5%
  • DAG totali: >2.5%
  • Rapporto fra 1/2 e 1/3 DAG: 40-50%

Volendo sottoporre a trattamento chimico fisico un olio del genere per renderlo extra vergine l’acidità passerà da 1,5% allo 0.3% ma per fortuna quello che non cambierà è la quantità totale dei DAG e il rapporto fra 1/2 e 1/3 DAG.

Quindi un olio di oliva extra vergine con acidità intorno allo 0.3% ma con un contenuto e un rapporto di DAG simile a quello dell’esempio è fortemente sospetto ma il consumatore non potrà capirlo. Utile è dirvi che la quantità di polifenoli e acido oleico saranno in questi oli posizionati verso i minimi richiesti dalla normativa.