| Metodi
Di Estrazione Meccanica Degli Oli Di Oliva |
Esistono due diversi metodi meccanici per
estrarre olio dalle olive.
Il primo è lo stesso che si utilizzava sin dall'antichità,
cioè la frantumazione delle olive con grosse molazze di granito
seguita dall’estrazione dell'olio tramite pressione, l'altra,
più moderna, utilizza frangitori meccanici a martelli metallici
per avere la pasta di olive triturate. |
| Ma
cosa significa frangere a caldo o a freddo? E quali le differenze? |
Due sono i metodi più comuni di estrazione dell'olio:
» macine
di pietra e presse;
»
il ciclo continuo. |
| METODO
TRADIZIONALE |
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Le olive vengono lavate e/o defogliate e poi frantumate tramite
grosse ruote di granito. La pressione morbida delle macine,
che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di
olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura
ambiente). La pasta così ottenuta viene rimescolata (gramolatura),
a una certa temperatura per facilitare l'estrazione dell'olio. Viene
poi posta su dei diaframmi (fiscoli) a comporre una
sorta di torre che viene in seguito messa sotto la pressa la quale,
tramite pressione, separa la parte liquida da quella solida (sansa).
La sansa sarà inviata ai sansifici che provvederanno alla estrazione
tramite solventi chimici della restante parte di olio non fuoriuscita.
Tornando al mosto, composto da olio e acqua di vegetazione, viene
poi avviato ad un separatore finale che separa l'olio dall'acqua e
dalle altre impurità. L’olio poi viene pulito dalle impurità
rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione,
o da ultimo come per il caso della maggior parte degli oli industriali
per filtrazione forzata su membrane. Quest'olio viene denominato come
"SPREMUTO A FREDDO".
Il grosso limite di questo sistema e l'estrema complessità
di gestione. |
| METODO
CONTINUO |
ll nome del sistema: "ciclo continuo"  deriva
dal fatto che è costituito da un insieme di macchinari
collegati in continuità tra di loro e che esclude
ogni interruzione nella lavorazione.
Le macchine collegate sono quattro:
»
il frangitore,
»
la gramola,
»
il decanter,
»
il separatore.
Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta
e già in questa fase c'è una prima se pur parziale estrazione
dell'Olio; la pasta ed il primo Olio passano nella gramola che dovrà
recuperare tutto l'Olio ancora imprigionato nella pasta.
La gramola è una vasca lunga e stretta con
un' asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua.
Il movimento delle lame favorisce la rottura delle microscopiche sacchette
che, nella pasta delle olive, trattengono ancora olio. La gramola,
con un sistema paragonabile ad un termosifone, è mantenuta
ad una temperatura costante.
Dalla gramola la pasta diluita con acqua passa in una centrifuga estrattiva
chiamata normalmente decanter. La centrifuga, per
la diversità dei pesi specifici, scarta la sansa ed il separatore,
infine, convoglia verso direzioni diverse l'acqua immessa nel decanter,
l'acqua di vegetazione (quella contenuta dalle olive all'origine)
e l'Olio.
Nel "ciclo continuo” quindi l’estrazione è
affidata al “Dacanter”, una centrifuga a tamburo orizzontale.
Quest'olio viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO"
se non si sono superati i 27°C nella fase di
gramolazione/estrazione. I Decanter d’ultima generazione possono
lavorare a tre fasi (con aggiunta d’acqua di diluizione nella
pasta delle olive all’interno della centrifuga) o a due fasi
(senza aggiunta di acqua di diluizione o comunque con aggiunta di
pochissima acqua). Il sistema a due fasi coniuga l’efficienza,
l’igienicità e la purezza dell’olio estratto per
centrifugazione, con i vantaggi della lavorazione con l'aggiunta di
quantità minime d'acqua. Infatti da studi effettuati sembra
che: |
| » |
migliora la qualità dell’olio; |
| » |
esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio; |
| » |
migliora la conservazione dell’olio perché non
vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti
naturali. |
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| L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso
la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo
come per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione
forzata su membrane. |
| In
entrambi i metodi (continuo e tradizionale): |
| » |
Il cosiddetto "MALE NECESSARIO"
cioè la Gramolatura, permette la formazione di quelle
sostanze che vanno a costituire il flavour dell'olio cioè
il suo odore e sapore. Senza la gramolatura otterremmo oli piatti,
con pochissimo corpo, quasi senza nessuna proprietà organolettica.
La gramolatura è una fase necessaria ma deve essere ben
amministrata, altrimenti può incidere nell’insorgere
di difetti nell’olio dovuti al lento rimescolamento inducendo:
a) il passaggio delle sostanze fra le frazioni di acqua e olio
b) l’attivazione dei meccanismi di alterazione idrolitico-ossidativi.
Tutto ciò incide in maniera più o meno marcata
nella qualità organolettica (concentrazione fenolica
etc…). Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni
di molitura e gramolatura, non sono standardizzabili, ma devono
invece essere attentamente valutati in base al grado di maturazione
e allo stato igienico-sanitario delle olive |
| » |
Altro importante punto è di non superare i 27 °C
nella fase di gramolazione-estrazione. |
| » |
Negli ultimi tempi si sono rese disponibli le costose gramole
in corrente di azoto, il cui uso va valutato in base alle caratteristiche
dell'olivaggio e delle condizioni meteorologiche dell'annata.
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| Bisogna
precisare che: |
I termini adatti e riconosciuti dal legislatore per definire l'ottenimento
a freddo sono "spremitura a freddo" o "estrazione
a freddo". Dove con il termine freddo si indica l'olio
ottenuto a temperature uguali a 27°C;
Premettendo che aumentare la temperatura di estrazione significa estrarre
più olio dalla pasta a nostro avviso, ma anche secondo esperti
assaggiatori temperature uguali o di poco inferiori a 27°C non
danneggiano il prodotto. Si è visto da studi scientifici, che
fermo restando piccole variabilità nel tempo di gramolazione
dovute all'uso di diversi sistemi continui (frangitore, granulometria
della pasta, decanter etc....), temperature intorno ai 27°C permettono
di estrarre dalla pasta la maggior quantità di sostanze aromatiche
senza compromettere la qualità.
N.B.: Senza
l'ausilio della temperatura gli oli sarebbero molto meno aromatici,
cioè quasi piatti al gusto e all'olfatto |
| Si
può quindi concludere che: |
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se i cultivar di provenienza sono qualitativamente buoni e
in buona salute se le olive sono in buono stato (prive di patologie
quali le punture da mosca dell’ulivo etc….), |
| » |
se sono raccolte solo le olive sane (e non quelle di cascola),
entro il 15 di novembre, conservate e frante nei tempi e nei
modi previsti (olive conservate in piccoli contenitori aerati
e molite entro 48 ore dalla raccolta), |
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se nel metodo usato (continuo o a presse), si è operato
a temperatura minore di 27°C |
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se nel caso del metodo tradizionale a presse i fiscoli sono
ben conservati e ben puliti |
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| Il prodotto sarà di qualità indiscussa
ma fare qualità ha un costo. In parte questo costo è
dovuto ad una diminuzione di resa in olio per quintale di olive. Anche
se è più giusto parlare di resa in olio per ettaro di
olive, in quanto più progredisce la maturazione più
diminuisce l'acqua nel frutto. Risultato il peso del frutto diminuisce.
Comunque, se si effettua raccolta precoce per aumentare la qualità,
il che significa entro il 20-30 ottobre il picco di inoleazione non
raggiunge il massimo. Anche se questo è vero solo per alcune
cultivar, riguarda proprio il Moraiolo che ha una maturazione tardiva
rispetto per esempio al Leccino. In altra parte questi costi sono
dovuti a spese di carattere organizzativo e di manodopera che dovrà
essere aumentata se si vuol fare "presto e bene". |
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