| Come
riconoscere gli oli di oliva |
La qualità di un olio di oliva quindi dipende da molti fattori:
la cultivar (varietà dell’olivo); lo
stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta;
la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta
e nell'estrazione; le condizioni di conservazione……
L’olio di oliva extra vergine per essere commercializzato
deve essere conforme a numerosi test chimici secondo quanto disposto
dal Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001,
del Reg CE 796/2002
L'olio di oliva extra vergine DOP (Reg. CEE 2081/91
e Reg. CEE 2082/92), migliora il concetto di qualità dovendo
essere conforme a test chimici più restrittivi di quelli previsti
per l’extra vergine.
L’olio extra vergine DOP come tutti gli altri olii di oliva
deve essere conforme anche ad un test organolettico
(panel Test), operato da parte di una commissione di degustazione
composta da esperti assaggiatori nominati dal Ministero Delle Politiche
Agricole, che danno all’olio un punteggio che va da
1 a 9 e che per l’extra vergine deve essere almeno
6,5. Naturalmente più è alto il punteggio e
migliore è l’olio. |
| Olio
di oliva Biologico |
Da qualche tempo sono state regolamentate le produzioni Biologiche
(olio extra vergine di oliva da agricoltura biologica),
come sancito dal Reg. CEE 2092/91 e Reg. CEE 2078/92. Questi regolamenti
emanati dalla Comunità Europea permettono di identificare le
Aziende Biologiche attraverso il controllo del loro operato da parte
di organi addetti come ad esempio l’A.I.A.B (Associazione Italiana
per l'Agricoltura Biologica).
Questi organi esercitano un controllo sull’azienda in modo che
vengano adoperati solo concimi naturali e non chimici ma soprattutto
che non siano usati pesticidi, diserbanti, erbicidi o altre sostanze
ritenute potenzialmente pericolose per gli organismi viventi.
Un olio di oliva, etichettato come extra vergine biologico,
dovrà quindi essere conforme sia alla normativa sull’extra
vergine (Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001,
del Reg CE 796/2002), sia alle normative sulle produzioni biologiche
(Reg CE 2092/91). |
| I
parametri che un olio extra vergine deve rispettare per essere commercializzato
sono: |
| » |
deve contenere un’alta percentuale di acidi
grassi monoinsaturi (ad esempio acido oleico compreso
fra 55 e 83% di tutti gli acidi grassi), |
| » |
mostrare un’acidità libera minore dello
0,8%; |
| » |
possedere un contenuto di perossidi minore di 20 meqO2/kg
di olio; |
| » |
la quantità di polifenoli (responsabili
in parte del sapore dell'olio), è variabile da olio a
olio. Di essa, se ne occupa la normativa DOP (Denominazione
di Origine Protetta). Tale quantità varia da zona a zona
e suddivide gli oli dolci e di sapore leggermente fruttato (<200
mg/kg di olio) da quelli via via più pungenti (>200
e <500mg/kg di olio). |
|
| Produrre un’olio extra vergine di alta qualità che
contenga alte concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi (principalmente
un monoinsaturo, l’acido oleico) e valori di polifenoli relativamente
alti prevede: |
| » |
che le varietà di olivo (cultivar),
siano di buona qualità e in buona salute cioè
non attaccati da parassiti; |
| » |
che le olive vengano raccolte direttamente dall’albero
con acino mezzo invaiato a livello della buccia (metà
acino verde e metà marrone); cioè raccolte in
epoca relativamente precoce, che varia annualmente in base alle
condizioni climatiche ma che possiamo considerare chiudersi
entro il 15-20 di novembre; |
| » |
che le olive così brucate vadano conservate in piccoli
contenitori aereati (cassette di massimo 30 Kg e non in sacchi
per evitare che si riscaldino). |
| » |
che si eviti il riscaldamento delle olive dovuto ad una lunga
sosta nel magazzino del frantoio molendole il più repentinamente
possibile; |
| » |
che la molitura si operi entro 48 ore dalla raccolta; |
| » |
la molitura a freddo o quella dei frantoi continui, danno
risultati eccellenti e ottimi rispettivamente, a patto che:
1) non vengano superate le temperature raccomandate nel caso
del metodo continuo;
2) la molitura a freddo sia nel vero senso della parola MOLITURA
A FREDDO. |
|
| Rispettando queste regole si ottiene un prodotto di alta qualità
che contiene: |
| » |
alto contenuto di acido oleico, polifenoli e vitamina E; |
| » |
una bassa acidità libera (minore di 0,4%), |
| » |
una bassa concentrazione di perossidi. |
|
| Due
importanti precisazioni: |
I polifenoli, sono una classe molecolare eterogenea
e cioè sono una classe di composti di cui fanno parte diverse
sostanze. Nell’olio di oliva se ne trovano almeno nove tipi
diversi; due di questi nove e cioè il tirosolo
e l’idrossitirosolo in un olio di qualità, prodotto
con buoni standard e di annata non dovrebbero superare il 4-5% del
contenuto totale di polifenoli. Badate che nessuna norma nemmeno il
Reg. CEE 2568/91 impone di analizzare le varie classi di polifenoli
e solo la normativa DOP richiede di misurarne il contenuto totale.
Oggi le tecnologie sono in grado di trasformare oli vecchi con alta
acidità (2-3%) quando organoletticamente sani, in oli con bassa
acidità (0.2-0.3%). Si capisce facilmente quanto ciò
vada a scapito della qualità e quanto il ricarico economico
sia alto visto il basso costo di questi oli. In genere questa tipologia
di oli sono organoletticamente slavati, piatti e lisci, ma non sempre
è così, poiché, chi produce o chi imbottiglia
pensa bene di miscelare questi oli con piccole quantità di
extra vergine di elevata qualità, così da mascherare
la frode alimentare al consumatore e non ultimo ai NAS (Nucleo Anti
Sofisticazione, Arma dei Carabinieri). |
Purtroppo i regolamenti comunitari non prevede tecniche analitiche
atte ad evidenziare questa frode ma ci sono analisi ufficiose elaborate
da chi intende difendere la qualità e il consumatore.
Le analisi in questione si basano sulla determinazione dei digliceridi
totali (DAG) e sul rapporto fra 1/2-DAG e 1/3-DAG.
Un olio extra vergine fresco e di qualità ha
un contenuto in di DAG che va dall’1 al 2,5% e il rapporto
fra 1/2-DAG e 1/3-DAG non inferiore all’80%. Questo vuol dire
che prevalgono gli 1/2-DAG rispetto agli 1/3-DAG.
Con l’invecchiamento e l’ossidazione nell’olio
aumentano i DAG fino al 3% e prevalgono al contrario gli 1/3-DAG
sugli 1/2-DAG. |
| Ecco un esempio di olio vecchio: |
| » |
Acidità: 1.5 % |
| » |
DAG totali: >2.5% |
| » |
Rapporto fra 1/2 e 1/3 DAG: 40-50% |
|
Volendo sottoporre a trattamento chimico fisico un olio del genere
per renderlo extra vergine l’acidità passerà da
1,5% allo 0.3% ma per fortuna quello che non cambierà è
la quantità totale dei DAG e il rapporto fra 1/2 e 1/3 DAG.
Quindi un olio di oliva extra vergine con acidità intorno allo
0.3% ma con un contenuto e un rapporto di DAG simile a quello dell’esempio
è fortemente sospetto ma il consumatore non potrà capirlo.
Utile è dirvi che la quantità di polifenoli e acido
oleico saranno in questi oli posizionati verso i minimi richiesti
dalla normativa. |
