| Classificazione
organolettica degli oli di oliva |
Per un consumatore comune l’accettabilità di un olio
di oliva è definita dai seguenti fattori: confezione,
etichetta e sue informazioni, prezzo, pubblicità,
conoscenza del prodotto, ma soprattutto dalle caratteristiche
organolettiche dell’olio stesso, tutti elementi strettamente
correlati all’utilizzo finale che si farà di quel determinato
tipo di olio.
Oltre a questi fattori che determinano la qualità, il regolamento
CEE 2568/91 impone di considerare altri parametri atti a evidenziare
la genuinità, quali: l’acidità,
l’esame spettro fotometrico nell’ultravioletto,
il numero di perossidi e il saggio organolettico
con il metodo panel.
Per trovare una definizione generale del concetto di qualità,
dobbiamo rifarci alle norme Iso, (Uni En), che attualmente costituiscono
il riferimento al sistema di certificazione aziendale. La norma Iso
8402, (Uni En 28402), su qualità e terminologia cita: Per qualità
si intende l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche
di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità
di soddisfare le esigenze espresse o implicite del consumatore.
L’olio di oliva vergine è il primo prodotto alimentare
per cui sia stata stabilita una metodologia per la valutazione e classificazione
organolettica; l’allegato XII del regolamento CEE 2568/91
riporta tutte le indicazioni per questa determinazione, il metodo
panel test, appunto. A un gruppo di assaggiatori scelti, costituiti
in panel, spetta il delicato compito di posizionare un olio in una
scala numerica stabilita in rapporto agli stimoli del suo flavor e
quindi di decretarne la categoria merceologica di appartenenza. |
| Quali
sostanze sono responsabili dell’aroma e del sapore di un olio? |
| Le complessità organolettiche dell’
olio di oliva vergine derivano dalla presenza di composti noti come
sostanze insaponificabili quali polifenoli, biofenoli,
aldeidi, chetoni, secoiridoidi ed esteri
aromatici o alifatici. La nostra sensazione del fruttato
(e/o di altri aromi presenti in misura diversa a seconda del cultivar
di provenienza e di altre condizioni di produzione), deriva da
questi composti responsabili dell’infinita serie di tonalità
aromatiche e olfattive proprie dei questi oli.
Premettiamo che è impossibile ottenere un buon
olio partendo da una materia prima scadente (olive raccolte
da cultivar non adatti, olive di cascola, olive provenienti da raccolte
tardive o olive raccolte da cultivar attaccati da patogeni come
la mosca dell’ulivo). Ogni difetto delle olive si trasmetterà
implacabilmente nell’olio prodotto. Da qui discende la necessità
di selezione dei frutti, del loro mantenimento durante lo stoccaggio
e dal metodo di estrazione.
I fattori che influenzano la qualità di
un olio vergine, sia sotto l’aspetto chimico-fisico delle
componenti che dal punto di vista organolettico possono essere classificati
come derivanti da: varietà di olivo coltivata (cultivar);
area geografica di coltivazione; condizioni climatiche;
grado di maturazione delle olive; tecnologia di
raccolta; tempi e luoghi di conservazione
delle olive; tecniche di estrazione; conservazione
dell’olio; igiene e pulizia generali; tempo
e temperatura di gramolazione; trattamenti alla pianta
e al terreno.
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I sensi impegnati nella degustazione dell’
olio sono l’olfatto, la vista
e il gusto.
»
L’analisi olfattiva impone l’aspirazione
profonda con le due narici da ripetersi dopo un certo periodo di tempo
perché l’olfatto tende ad una assuefazione provvisoria.
» L’analisi
visiva comprende la valutazione di limpidezza, densità
e colore.
La limpidezza è funzione dell’età
e dei processi di filtrazione a cui l’olio è stato
sottoposto. Sospensioni e depositi possono essere naturali e non
compromettere la qualità. Comunque un deposito eccessivo
denota scarsa cura nella lavorazione e può danneggiare la
qualità dell’olio. La densità dipende
dall’origine. Il colore dipende dall’epoca
di raccolta, dal tipo di olive, dall’invecchiamento e dal
frantoio impiegato.
» L’analisi
gustativa di un olio raccomanda di assumere in bocca dall’apposito
bicchierino (in alternativa usare un bicchiere chiuso) l’equivalente
di un cucchiaino di olio; mettetelo in bocca senza deglutire e lasciatevelo
riscaldare. Inspirate aria attraverso i denti per ossigenarlo e
fate roteare l’olio in bocca per diverso tempo in modo da
avvertire i retrogusti. Fatto ciò espellete l’olio
dalla bocca. |
| Organoletticamente, l'olio d'oliva di buona qualità
(ci riferiamo soprattutto all'extravergine) ha profumo gradevole,
nettamente riferibile a quello del frutto da cui deriva e sapore assai
piacevole, caratteristico: profumo e sapore sono tuttavia molto variabili
in relazione al tipo di prodotto connesso con la provenienza, la varietà
dei frutti, il metodo di estrazione, il grado di maturazione e lo
stato sanitario delle olive, la maggiore o minor freschezza che va
da quella dell'olio nuovo a quella dell'olio che ha superato il periodo
ideale di consumo, ossia l'annata di produzione e si è avviato
ad affrontare per la seconda volta la stagione calda dopo 18 e più
mesi dall’estrazione. Influiscono sul gusto complessivo dell'olio,
come su quello dei vini, le percezioni tattili di consistenza e fluidità,
la percezione termica, le sensazioni brucianti o astringenti proprie
di sostanze come i tannini, certi alcoli, certi idrocarburi. |
 La
degustazione degli oli d'oliva è un'arte piuttosto
complessa e difficile che richiede cognizioni specifiche, buona memoria
e allenamento; fra le cognizioni assumono importanza i concetti che
seguono:
»
l’olio d'oliva, a differenza del vino, non deve piacere e quindi
essere giudicato di per sè in purezza, ma va immaginato nella
sua applicazione come condimento;
»
l’olio d'oliva non contiene sostanze di gusto naturalmente dolce:
la sua dolcezza è quindi costituita da assenza di amaro
e da elevata fluidità;
»
l’amaro è un attributo normalmente presente
in molti oli tipici, assente in altri e corrisponde solitamente alla
presenza di sostanze pregevoli naturalmente amare. Un olio con un
amaro eccessivo può non riuscire gradito a qualche consumatore,
nel qual caso deve essere lasciato evolvere;
»
l’acidità libera, che si misura in peso
di acido oleico non esterificato, non si avverte direttamente al gusto
e va quindi rilevata con esame chimico; gli oli con elevata acidità
in genere denunciano difetti organoletticamente più o meno
sensibili come il rancido, il morchiato, il riscaldo, l’inacetito...
|
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Retro sensazioni annoverabili come positive (pregi): |
| » |
Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto
da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno
gradevole, secondo l’intensità. |
| » |
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni
oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile
di astringenza. |
| » |
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel
quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano
gli attributi amaro, astringente e piccante. |
| » |
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli
che ricorda l’erba appena tagliata. |
| » |
Fruttato: flavor che ricorda l’odore
e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale
di maturazione. |
| » |
Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva
ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore
dolciastro. |
| » |
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi
in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio
della mandorla secca e sana che si può confondere con
un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando
l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si
associa agli oli dolci e di odore smorzato. |
| » |
Mela: flavor dell’olio di oliva che
ricorda questo frutto. |
| » |
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica
di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente
di olive ancora verdi. |
| » |
Carciofo: È un sapore che ricorda
quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco. |
| » |
Rotondo: Un elemento valutativo importante
per un olio è la sua pasta e/o rotondità: per
pasta si intende quella sensazione orale tattile di consistenza
e pienezza; la rotondità è invece evidente quando
da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante. |
| » |
Equilibrato o Armonico: Anche questo un elemento
valutativo importante per un olio: per equilibrio si intende
un certo grado di eguaglianza fra le diverse sensazioni. Di
solito un'intensità simile di amaro e piccante. Un olio
sarà disarmonico se mostra eccessiva pungenza rispetto
all'amaro e viceversa. |
|
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Retro sensazioni sgradevoli (Difetti): |
| » |
Muffa: Sentore sgradevole conseguente all'impiego
di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei
magazzini. |
| » |
Rancido: Sapore francamente disgustoso, dovuto
a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria;
può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal
puliti. |
| » |
Fiscolo: Nasce dall'utilizzo di pannelli
filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa. |
| » |
Morchia: Richiama l'odore dell'olio lubrificante
caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti
affatto. |
| » |
Mosca olearia: Olio ricavato da frutti colpiti
dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme. |
| » |
Metallico: Facile da individuare, è
imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non
stagnati o comunque non protetti. |
| » |
Cattiva conservazione: L'olio si impregna
degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda,
anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto
molto diffuso. |
| » |
Acido fenico: In oli vergini molto vecchi,
mal tenuti. |
| » |
Riscaldo: Flavor caratteristico dell’olio
ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado
di fermentazione (lattica) o tenute troppo tempi nei contenitori);
spesso è accompagnato da muffa ed avvinato. Proviene
dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.
|
| » |
Gelato: Proviene da olive che hanno subito
delle gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto
sgradevoli. |
| » |
Lampantino: Olio che deve essere inviato
in raffineria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche
organolettiche, può essere mangiabile. |
| » |
Terra: Flavor dell’olio ottenuto da
olive di cascola (raccolte in terra), infangate e non lavate.
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| » |
Acqua di vegetazione: Flavor caratteristico
acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e
prolungato contatto con l’acqua di vegetazione. |
| » |
Fiscolo: Flavor dell’olio ottenuto
da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi
di residui fermentati. |
| » |
Cotto: Flavor caratteristico dell’olio
a seguito di prolungato riscaldamento durante la produzione
specialmente nella fase di termoimpastatura, se avviene in condizioni
termiche inadatte. |
| » |
Aggressivo: Olio disarmonico, con una o più
componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare
altre componenti. |
| » |
Avvinato – inacetito: Flavor caratteristico
di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto.
E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica
degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico,
acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle
normali. |
| » |
Stanco: Riscontrabile in oli che hanno molti
mesi. (Non è una caratteristica negativa ma solo l’intervento
del tempo sugli oli; nemmeno un olio di alta qualità
ne è indenne). |
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